RECETTES DE HOMARD APPÉTISSANTES

Pour faire bouillir les homards

Ingrédients:-1/4 lb de sel à chaque gallon d’eau.

Mode:-les homards de taille moyenne sont les meilleurs. Préparez un faitout d’eau bouillante, salé dans la proportion ci-dessus; mettre dans le homard, et le garder bouillir rapidement de 20 minutes à 3/4 heure, selon sa taille, et ne pas oublier de bien écrémer. Si elle est trop longue, la viande devient thready, et si elle n’est pas faite assez, le Spawn n’est pas rouge: cela doit être évité par une grande attention. Moyeu de la coquille plus avec un peu de beurre ou de l’huile sucrée, qui essuyer à nouveau.

temps. Petit homard, 20 minutes à 1/2 heures; grand idem, 1/2 à 1/3 heure.

Du homard chaud.

Ingrédients:-1 homard, 2 oz de beurre, noix de muscade râpée; sel, poivre et masse pilée, au goût; miettes de pain, 2 oeufs.

Mode:-livre la viande du homard à une pâte lisse avec le beurre et l’assaisonnement, et ajouter quelques miettes de pain. Battre les oeufs, et faire le mélange entier sous la forme d’un homard; livre le Spawn, et saupoudrer sur elle. Cuire 1/4 heure, et juste avant de servir, poser sur elle la queue et la coquille du corps, avec les petites griffes en dessous, pour ressembler à un homard.

temps. 1/4 heure.

Salade de homard.

Ingrédients:-1 poule homard, laitues, endive, petite salade (ce qui est en saison), un peu de betterave hachée, 2 œufs durs, quelques tranches de concombre. Pour l’habillage, des quantités égales d’huile et de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde faite, les jaunes de 2 oeufs; Cayenne et le sel au goût; 3 cuillerée à soupe de sauce à l’anchois. Ces ingrédients doivent être mélangés parfaitement lisses, et former une sauce crémeuse.

Mode:-Lavez la salade et séchez-la soigneusement en la secouant dans un chiffon. Coupez les laitues et endive, versez le pansement sur eux, et jetez légèrement dans la petite salade. Mélanger tous bien ensemble avec les cueillettes du corps du homard; Choisissez la viande de la coquille, coupez-la en morceaux carrés agréables, mettez la moitié dans la salade, l’autre moitié réserve pour la garniture. Séparer les jaunes des blancs de 2 œufs durs; hacher les blancs très fines, et frotter les jaunes à travers un tamis, et ensuite le corail de l’intérieur. Disposer la salade légèrement sur un plat de verre, et garnir, d’abord avec une rangée de concombre tranché, puis avec les morceaux de homard, les jaunes et blancs des oeufs, corail, et la betterave placée alternativement, et disposés en petites grappes séparées, de sorte que les couleurs contrastent bien.

note. Quelques écrevisses font un joli garnissage à la salade de homard.

Homard (a la mode FRANCAISE).
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Ingrédients:-1 homard, 4 cuillères à soupe de bouillon blanc, 2 cuillerées à soupe de crème, de masse pilée et de Cayenne au goût; Chapelure.

Mode:-choisissez la viande de la coquille, et coupez-la en petits morceaux carrés; mettre le bouillon, la crème et l’assaisonnement dans un poêlon, ajouter le homard et laisser mijoter doucement pendant 6 minutes. Servez-le dans la coquille, qui doit être bien nettoyé, et avoir une bordure de pâte feuilletée; Couvrez-le avec des miettes de pain, placez de petits morceaux de beurre et brunir avant le feu, ou avec une salamandre.

temps. 1/4 heure.

Curry de homard (un ENTREE).
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Ingrédients:-1 homard, 2 oignons, 1 oz de beurre, 1 cuillère à soupe de curry-poudre, 1/2 pinte de bouillon moyen, le jus de citron 1/2.

Mode:-choisissez la viande de la coquille, et coupez-la en belles pièces carrées; faire frire les oignons d’un brun pâle dans le beurre, remuer le curry-poudre et le bouillon, et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il épaississe, lorsqu’il est mis dans le homard; mijoter le tout lentement pendant 1/2 heures, et remuer occasionnellement; et juste avant d’Envoyer à la table, mettre dans le jus de citron. Servir le riz bouilli avec lui, le même que pour d’autres currys.

temps. Au total, 3/4 heures.

Escalopes de homard (un ENTREE).
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Ingrédients:-1 gros homard de poule, 1 oz de beurre frais, 1/2 de sel, de salière, de masse pilée, de noix de muscade râpée, de Cayenne et de poivre blanc au goût, aux oeufs et aux miettes de pain.

Mode:-choisissez la viande de la coquille, et le livre dans un mortier avec le beurre, et graduellement ajouter la masse et l’assaisonnement, bien mélanger les ingrédients; battre tous à une pâte lisse, et ajouter un peu de la Spawn; diviser le mélange en morceaux de taille égale, et les façonner comme des côtelettes. Ils ne devraient pas être très épais. Brossez-les avec l’oeuf, et saupoudrez de chapelure, et collez un morceau court de la petite griffe dans le haut de chaque; les faire frire d’un beau brun dans le lard bouillant, et les égoutter avant le feu, sur un tamis inversé; Arrangez-les gentiment sur un plat, et versez le béchamel au milieu, mais pas sur les côtelettes.

temps. Environ 8 minutes après que les escalopes soient faites.

Galettes de homard (un ENTREE).
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Ingrédients:-homard haché, 4 cuillerées à soupe de béchamel, 6 gouttes de sauce anchois, jus de citron, poivre de Cayenne au goût.

Mode:-Alignez les galettes avec de la pâte feuilletée et mettez dans chaque petit morceau de pain: recouvrir de pâte, badigeonner d’œuf et cuire d’une couleur claire. Prendre autant de homard que nécessaire, Hachez la viande très fine, et ajoutez les ingrédients ci-dessus; remuez-le sur le feu pendant 6 minutes; Enlevez les couvercles des coques, sortez le pain, remplissez le mélange et remplacez les couvercles.

Du homard en pot.
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Ingrédients:-2 homards; assaisonnement au goût, de noix de muscade, de masse pilée, de poivre blanc et de sel; 1/4 livres de beurre, 3 ou 4 feuilles de Laurier.

Mode:-sortez la viande soigneusement de la coquille, mais ne la coupez pas. Mettez un peu de beurre au fond d’un plat, allongés dans le homard aussi uniformément que possible, avec les feuilles de Laurier et l’assaisonnement entre les deux. Couvrir avec du beurre, et cuire pendant 3/4 heures dans un four doux. Une fois terminé, égoutter le tout sur un tamis, et poser les morceaux dans des pots de potting, avec l’assaisonnement à leur sujet. Quand le froid, versez dessus le beurre clarifié, et, si très fortement assaisonné, il gardera un certain temps.

temps. 3/4 heure.

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