NEUF RECETTES DE SAUMON

Du saumon bouilli.

Ingrédients:-6 oz de sel à chaque gallon d’eau, suffisamment d’eau pour couvrir le poisson.

Mode:-l’échelle et nettoyer le poisson, et être particulier qu’aucun sang n’est laissé à l’intérieur; Posez-le dans la bouilloire à poisson avec suffisamment d’eau froide pour le recouvrir, en ajoutant du sel dans la proportion ci-dessus. Apportez-le rapidement à ébullition, enlevez toute la racaille, et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le poisson soit fait, ce qui sera quand la viande se sépare facilement de l’OS. L’expérience seule peut enseigner au cuisinier à fixer le temps pour faire bouillir le poisson; mais il est surtout à retenir, qu’il ne devrait jamais être sous-habillé, comme alors rien n’est plus malsain. Ni laisser rester dans la bouilloire après qu’il soit suffisamment cuit, comme cela rendrait insipide, aqueux, et incolore. Égouttez-le, et s’il n’est pas recherché pendant quelques minutes, gardez-le chaud au moyen de chiffons chauds posés sur elle. Servir sur une serviette chaude, garnir de citron coupé et de persil, et envoyer du homard ou de la sauce aux crevettes, et le beurre fondu ordinaire à la table avec elle. Un plat de concombre habillé accompagne habituellement ce poisson.

temps. 8 minutes à chaque lb pour le gros saumon épais; 6 minutes pour les poissons minces.

note. Coupez le citron doit être mis sur la table avec ce poisson; et un peu de jus pressé sur elle est considéré par beaucoup de personnes un ajout le plus agréable. Les pois cuits sont également, par certains connaisseurs, considérés spécialement adaptés pour être servis avec du saumon.

Voir aussi: LA CHIMIE ET L’ÉCONOMIE DE LA SOUPE-FABRICATION

Sauce au saumon et au câttier.

Ingrédients:-2 tranches de saumon, 1/4 lb de pâte, 1/2 cuillerée à café de persil haché, 1 Shalot; sel, poivre et noix de muscade râpée au goût.

Mode:-Posez le saumon dans un plat à pâtisserie, placez des morceaux de beurre dessus, et ajoutez les autres ingrédients, en frottant un peu de l’assaisonnement dans le poisson; le bâtir fréquemment; Lorsque vous avez terminé, sortez-le et égouttez pendant une minute ou deux; Posez-le dans un plat, versez la sauce au-dessus et servez. Saumon habillé de cette façon, avec de la sauce tomate, est très délicieux.

temps. Environ 3/4 heures.

Saumon à collier.

Ingrédients:-un morceau de saumon, disons 3 livres, un assaisonnement élevé de sel, de masse pilée et de poivre; eau et vinaigre, 3 feuilles de Laurier.

Mode:-diviser le poisson; l’échelle, l’OS, et lavez-le soigneusement propre; Essuyez-le, et frottez dans l’assaisonnement à l’intérieur et à l’extérieur; Enroulez-le vers le haut, et liez fermement; Posez-le dans une bouilloire, couvrez-le de vinaigre et d’eau (1/3 de vinaigre, proportionnellement à l’eau); Ajouter les feuilles de Laurier et un bon assaisonnement de sel et de poivre entier, et mijoter jusqu’à ce que fait. Ne retirez pas le couvercle. Servir avec du beurre fondu ou de la sauce aux anchois. Pour la préservation du poisson à collier, faire bouillir l’alcool dans lequel il a été cuit, et ajouter un peu plus de vinaigre. Versez-le quand il est froid.

temps. 3/4 heure, ou plutôt plus.

Saumon au curry.

Ingrédients:-tout restes de saumon bouilli, 3/4 pinte de bouillon fort ou moyen, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de curry-poudre, 1 cuillère à café de sauce Harvey, 1 cuillère à café de sauce d’anchois, 1 oz de beurre, le jus de citron 1/2, de Cayenne et de sel au goût.

Mode:-Coupez les oignons en petits morceaux, et faites-les frire d’un brun pâle dans le beurre; Ajouter tous les ingrédients, mais le saumon, et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, en remuant occasionnellement le contenu; Coupez le saumon en petits morceaux carrés, retirez soigneusement toute la peau et l’OS, posez-le dans le stewpan, et laissez-le progressivement chauffer; mais ne le laissez pas bouillir longtemps.

temps. 3/4 heure.

Escalopes de saumon.

Coupez les tranches de 1 pouce d’épaisseur, et assaisonnez-les avec du poivre et du sel; Beurrer une feuille de papier blanc, poser chaque tranche sur une pièce distincte, avec leurs extrémités torsadées; gril doucement sur un feu clair, et servir avec de la sauce d’anchois ou de Caper. Quand un assaisonnement plus élevé est exigé, ajoutez quelques herbes hachées et un peu d’épice.

temps. 5 à 10 minutes.

Saumon à la Genevese.

Ingrédients:-2 tranches de saumon, 2 shalots hachés, un peu de persil, un petit bouquet d’herbes, 2 feuilles de Laurier, 2 carottes, masse pilée, poivre et sel au goût, 4 cuillères à soupe de Madère, 1/2 pinte de bouillon blanc, épaississement du beurre et de la farine, 1 cuillère à café de essence d’anchois, le jus de 1 citron, de Cayenne et de sel au goût.

Mode:-frotter le fond d’un faitout plus de beurre, et mettre dans les shalots, les herbes, les feuilles de Laurier, les carottes, la masse, et l’assaisonnement; remuez-les pendant 10 minutes au-dessus d’un feu clair, et ajoutez le Madère ou le Sherry; mijoter doucement pendant 1/2 heures, et filtrer à travers un tamis sur le poisson, qui ragoût dans cette sauce. Dès que le poisson est suffisamment cuit, enlever toute la liqueur, sauf un peu pour garder le saumon humide, et le mettre dans un autre stewpan; Ajouter le bouillon, épaissir avec du beurre et de la farine, et mettre dans les anchois, jus de citron, Cayenne, et le sel; déposer le saumon sur un plat chaud, verser sur elle une partie de la sauce, et servir le reste dans une soupière.

temps. 1-1/4 heure.

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