LES PRINCIPES DE LA CUISINE SCIENTIFIQUE

Il ne suffit pas de fournir du matériel alimentaire bon et approprié; elle doit avoir une telle préparation qui augmentera et ne diminuera pas sa valeur alimentaire. L’insalubrité de la nourriture est tout aussi souvent due à la mauvaise cuisine comme à la sélection inappropriée de matériel. Une bonne cuisine rend le bon matériel alimentaire plus digestible. Lorsqu’il est scientifiquement fait, la cuisson change chacun des éléments alimentaires, à l’exception des graisses, de la même manière que les jus digestifs, et en même temps il décompose les aliments en dissolvant les portions solubles, de sorte que ses éléments sont plus facilement agi par les fluides digestifs. La cuisine, cependant, ne parvient souvent pas à atteindre la fin souhaitée; et le meilleur matériel est rendu inutile et malsain par une mauvaise préparation.

Il est rare de trouver une table, une partie de la nourriture sur laquelle n’est pas rendu malsain soit par un traitement préparatoire inapproprié, ou par l’addition d’une substance délétère. Cela est sans doute dû au fait que la préparation de la nourriture étant une question aussi banale, ses relations importantes avec la santé, l’esprit et le corps ont été négligées, et il a été considéré comme un service subalterne qui pourrait être entrepris avec peu ou pas de préparation , et sans attention à des questions autres que celles qui concernent le plaisir de l’œil et du palais. Avec goût seulement comme un critère, il est si facile de déguiser les résultats de la cuisine négligent et impropre de la nourriture par l’utilisation de saveurs et de condiments, ainsi que de palme sur les organes digestifs toutes sortes de matériaux inférieurs, que la cuisine pauvre est venu à être le rat règle elle que l’exception.

Méthodes de cuisson.

La cuisine est l’art de préparer la nourriture pour la table en s’habillant, ou par l’application de la chaleur d’une certaine manière. Une bonne source de chaleur ayant été sécurisée, la prochaine étape est de l’appliquer à la nourriture d’une certaine manière. Les principales méthodes employées couramment sont rôtir, griller, cuire, bouillir, mijoter, frémir, cuire à la vapeur, et frire.

La torréfaction est la cuisson des aliments dans ses propres jus avant un feu ouvert. Le grillage, ou griller, est la cuisson par la chaleur rayonnante. Cette méthode est seulement adaptée à des morceaux minces de nourriture avec une quantité considérable de surface. Les aliments plus grands et plus compacts doivent être rôtis ou cuits au four. Rôtissage et grillade sont alliés en principe. Dans les deux, le travail est principalement fait par le rayonnement de la chaleur directement sur la surface de la nourriture, bien que la chaleur est communiquée par l’air chaud entourant la nourriture. La chaleur intense appliquée à la nourriture va bientôt les surfaces extérieures, et empêche ainsi l’évasion de ses jus. Si on prend fréquemment soin de tourner la nourriture de sorte que toute sa surface sera ainsi agi sur, l’intérieur de la masse est cuit par ses propres jus.

La cuisson est la cuisson de la nourriture par la chaleur sèche dans un four fermé. Seuls les aliments contenant un degré d’humidité considérable sont adaptés à la cuisson par cette méthode. L’air chaud et sec qui remplit le four est toujours assoiffé d’humidité, et prendra de chaque substance humide à laquelle il a accès à une quantité d’eau proportionnée à son degré de chaleur. Les aliments qui ne contiennent qu’une faible quantité d’humidité, sauf s’ils sont protégés d’une manière ou d’une quelconque de l’action de l’air chauffé, ou en quelque sorte fournis avec de l’humidité pendant le processus de cuisson, proviennent du four sec, dur et désagréable.

L’ébullition est la cuisson de la nourriture dans un liquide bouillant. L’eau est le médium habituel utilisé à cette fin. Lorsque l’eau est chauffée, comme sa température est augmentée, des bulles d’air minute qui ont été dissous par elle sont donnés. À mesure que la température augmente, des bulles de vapeur commenceront à se former au fond du vaisseau. Au début, ceux-ci seront condensés comme ils montent dans l’eau plus fraîche ci-dessus, provoquant un bruit frémissant; mais à mesure que la chaleur augmente, les bulles s’élèveront plus haut et plus haut avant de s’effondrer, et dans un court laps de temps passera entièrement à travers l’eau, s’échappant de sa surface, causant plus ou moins d’agitation, selon la rapidité avec laquelle ils sont formés. L’eau bouillonne quand les bulles montent ainsi à la surface, et la vapeur est jetée. L’action mécanique de l’eau est augmentée par bouillonnement rapide, mais pas la chaleur; et de faire bouillir n’importe quoi violemment n’accélère pas le processus de cuisson, sauf que par l’action mécanique de l’eau la nourriture est brisée en morceaux plus petits, qui sont pour cette raison plus facilement adoucie. Mais des occasions violentes d’ébullition un énorme gaspillage de combustible, et en conduisant loin dans la vapeur les éléments volatils et salés de la nourriture, le rend beaucoup moins acceptable, sinon complètement insipide. Les propriétés de solvant de l’eau sont ainsi augmentées par la chaleur qu’elle pénètre la nourriture, rendant ses constituants durs et durs doux et facile de digestion.

Les liquides utilisés principalement dans la cuisson des aliments sont l’eau et le lait. L’eau est mieux adaptée pour la cuisson de la plupart des aliments, mais pour ces aliments farineux comme le riz, macaroni, et Farina, lait, ou au moins une partie du lait, est préférable, car il ajoute à leur valeur nutritive. Dans l’utilisation du lait à des fins de cuisson, il convient de rappeler qu’être plus dense que l’eau, lorsqu’il est chauffé, moins de vapeur s’échappe, et par conséquent il se fait plus tôt que l’eau. Ensuite, aussi, le lait étant plus dense, quand il est utilisé seul pour la cuisson, un peu plus grande quantité de liquide sera nécessaire que lorsque l’eau est utilisée.

L’étuvage, comme son nom l’indique, est la cuisson de la nourriture par l’utilisation de la vapeur. Il y a plusieurs façons de cuire à la vapeur, dont la plus courante est de placer la nourriture dans un plat perforé sur un récipient d’eau bouillante. Pour les aliments qui n’ont pas besoin des pouvoirs de solvant de l’eau, ou qui contiennent déjà une grande quantité d’humidité, cette méthode est préférable à l’ébullition. Une autre forme de cuisson, généralement appelée vapeur, est celle de placer les aliments, avec ou sans eau, au besoin, dans un récipient fermé qui est placé à l’intérieur d’un autre récipient contenant de l’eau bouillante. Un tel appareil est appelé une chaudière double. La nourriture cuite dans son propre jus dans un plat couvert dans un four chaud, est parfois parlée comme étant cuit à la vapeur ou étouffé.

Stewing est la cuisson prolongée de la nourriture dans une petite quantité de liquide, dont la température est juste en dessous du point d’ébullition. Stewing ne doit pas être confondu avec mijoter, qui est lente, ébullition constante. La température appropriée pour le ragoût est plus facilement assurée par l’utilisation de la chaudière double. L’eau dans le récipient extérieur se met en ébullition, tandis que dans le vaisseau intérieur n’est pas, étant gardé un peu en dessous de la température de l’eau à partir de laquelle sa chaleur est obtenue, par l’évaporation constante à une température un peu en dessous du point d’ébullition.

La friture, qui est la cuisson de la nourriture dans la graisse chaude, est une méthode à ne pas recommander contrairement à tous les autres éléments alimentaires, la graisse est rendue moins digestible par la cuisson. Il est sans doute pour cette raison que la nature a fourni les aliments qui exigent la cuisson la plus prolongée pour les adapter à l’utilisation avec seulement une faible proportion de matières grasses, et il semblerait indiquer que tout aliment à soumettre à un degré élevé de chaleur ne doit pas être mélangé et composé en grande partie de graisses.

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