LA CHIMIE ET L’ÉCONOMIE DE LA SOUPE-FABRICATION

Stock étant la base de toutes les soupes de viande, et, aussi, de toutes les sauces principales, il est essentiel au succès de ces opérations culinaires, de connaître la méthode la plus complète et économique d’extraire, à partir d’une certaine quantité de viande, le meilleur stock possible ou bouillon. La théorie et la philosophie de ce processus, nous allons donc expliquer, puis procéder à montrer le cours pratique à adopter.

Comme toute la viande est principalement composée de fibres, de graisses, de gélatine, d’osmazome et d’albumen, il est nécessaire de savoir que les fibres sont inséparables, constituant presque tout ce qui reste de la viande après avoir subi une longue ébullition. La graisse est dissoute par ébullition; mais comme il est contenu dans les cellules couvertes par une membrane très fine, qui ne se dissout jamais, une partie de celui-ci adhère toujours aux fibres. L’autre partie monte à la surface du stock, et c’est ce qui s’est échappé des cellules qui n’étaient pas entières, ou qui ont éclaté par ébullition. La gélatine est soluble: c’est la base et la portion nutritive du stock. Quand il ya une abondance de celui-ci, il provoque le stock, quand il fait froid, pour devenir une gelée. L’osmazome est soluble même lorsqu’il fait froid, et c’est cette partie de la viande qui donne saveur et parfum au bouillon. La chair des vieux animaux contient plus d’osmazome que celui des jeunes. Les viandes brunes contiennent plus que le blanc, et le premier rend le stock plus parfumé. En torréfaction de la viande, l’osmazome semble acquérir des propriétés plus élevées; ainsi, en mettant les restes de viandes rôties dans votre stock-pot, vous obtenez une meilleure saveur.

L’albumen est de la nature du blanc des oeufs; Il peut être dissous dans de l’eau froide ou tiède, mais se coagulent quand il est mis dans l’eau pas tout à fait au point d’ébullition. De cette propriété en albumen, il est évident que si la viande est mise dans le stock-pot lorsque l’eau se met à bouillir, ou après que cela est fait pour se chauffer rapidement, l’albumen, dans les deux cas, durcit. Dans le premier il s’élève à la surface, dans le second il reste dans la viande, mais dans les deux il empêche la gélatine et l’osmazome de dissoudre; et donc un stock mince et insipide sera obtenu. Il faut savoir, aussi, que la coagulation de l’albumen dans la viande, a toujours lieu, plus ou moins, selon la taille de la pièce, que les parties les plus éloignées de la surface acquièrent toujours ce degré de chaleur qui le conge avant de le dissoudre entièrement.

Voir aussi: LES PRINCIPES DE LA CUISINE SCIENTIFIQUE

Bones doit toujours former une partie intégrante du stock-pot. Ils sont composés d’une substance terreuse, à laquelle ils doivent leur solidité, de la gélatine, et un liquide gras, quelque chose comme la moelle. Deux onces d’entre elles contiennent autant de gélatine qu’une livre de viande; mais en eux, cela est si entubé dans la substance terreuse, que l’eau bouillante ne peut dissoudre que la surface des os entiers. En les cassant, cependant, vous pouvez dissoudre plus, parce que vous multipliez leurs surfaces; et en les réduisant à la poudre ou à la pâte, vous pouvez les dissoudre entièrement; mais vous ne devez pas les moudre au sec. La gélatine forme la base du stock; mais cela, bien que très nourrissant, est entièrement sans goût; et pour rendre le bouillon salé, il doit contenir de l’osmazome. De ce fait, les os ne contiennent pas de particule; et c’est la raison pour laquelle le stock fait entièrement d’eux, n’est pas aimé; mais lorsque vous ajoutez de la viande aux os cassés ou pulvérisés, l’osmazome qui y est contenu rend le bouillon suffisamment salé.

En concluant cette partie de notre sujet, les indications et directions condensées suivantes devraient être assistées à l’économie de la soupe-fabrication:

Le bœuf fait le meilleur stock. Le bouillon de veau a moins de couleur et de goût; tandis que le mouton lui donne parfois une odeur de suif feux, loin d’être agréable, à moins que la viande ait été préalablement rôtie ou grillée. Les volailles ajoutent très peu à la saveur du bouillon, à moins qu’elles ne soient vieilles et grasses. Les pigeons, quand ils sont vieux, ajouter le plus de saveur à elle; et un lapin ou une perdrix est aussi une grande améliora tion. De la viande la plus fraîche, le meilleur stock est obtenu.

Si la viande est bouillie uniquement pour faire le stock, elle doit être découpée dans les plus petites pièces possibles; mais, d’une manière générale, s’il est souhaitable d’avoir un bon stock et un morceau de viande salée ainsi, il est nécessaire de mettre une pièce assez grande dans le stock-pot, disons suffisant pour deux ou trois jours, au cours de laquelle le stock se tiendra bien dans tous les temps. Choisissez la viande la plus fraîche, et faites-la couper aussi épais que possible; car s’il s’agit d’un morceau mince et plat, il ne sera pas bien paraître, et sera très bientôt gâté par l’ébullition.

Ne lavez jamais la viande, car elle prive sa surface de tous ses jus; Séparez-le des os, et attachez-le autour d’un ruban adhésif, de sorte que sa forme puisse être conservée, puis la mettre dans le stock-pot, et pour chaque livre de viande, qu’il y ait une pinte d’eau; appuyez dessus avec la main, pour permettre à l’air, qu’il contient, pour s’échapper, et qui le soulève souvent au sommet de l’eau.

Mettez le bouillon-pot sur un feu doux, de sorte qu’il puisse chauffer graduellement. L’albumen va d’abord se dissoudre, puis coaguler; et comme il est dans cet État plus léger que le liquide, il va monter à la surface; apportant avec elle toutes ses impuretés. C’est ce qui fait la racaille. La montée de l’albumen durci a le même effet en clarifiant le stock que le blanc des oeufs; et, en règle générale, on peut dire que plus il y a d’écume, plus le stock sera clair. Veillez toujours à ce que le feu soit très régulier.

Enlevez l’écume quand il s’élève épais, et ne laissez pas le bouillon bouillir, parce qu’alors une portion de l’écume sera dissoute, et l’autre aller au fond du pot; rendant ainsi très difficile l’obtention d’un bouillon clair. Si le feu est régulier, il ne sera pas nécessaire d’ajouter de l’eau froide afin de faire monter l’écume; mais si le feu est trop grand au début, il sera alors nécessaire de le faire.

Lorsque le bouillon est bien écrémé, et commence à bouillir, mettre dans le sel et les légumes, qui peut être deux ou trois carottes, deux navets, un panais, un tas de poireaux et de céleri attachés ensemble. Vous pouvez ajouter, selon le goût, un morceau de chou, deux ou trois gousses collées dans un oignon, et une tomate. Ce dernier donne une saveur très agréable au stock. Si l’oignon frit est ajouté, il doit, selon les conseils d’un célèbre chef Français, être attaché dans un petit sac: sans cette précaution, la couleur du stock est susceptible d’être obscurci.

À ce moment-là, nous supposons maintenant que vous avez coupé les os qui ont été séparés de la viande, et ceux qui ont été laissés de la viande rôtie de la veille. Rappelez-vous, comme on l’a fait remarquer, que plus ceux-ci sont brisés, plus vous aurez de gélatine. La meilleure façon de les briser est de les piler grossièrement dans un mortier de fer, en ajoutant, de temps en temps, un peu d’eau, pour les empêcher de se réchauffer. Dans leur état brisé les attacher dans un sac, et les mettre dans le stock-pot; ajoutant les parties cartilagineuse de la viande froide, et les garnitures, qui peuvent être employées pour aucun autre but. Si, pour rattraper le poids, vous avez acheté un morceau de mouton ou de veau, le griller légèrement sur un feu clair avant de le mettre dans le stock-pot, et être très prudent qu’il ne contracte pas le moindre goût d’être fumé ou brûlé.

Ajoutez maintenant les légumes qui, dans une certaine mesure, arrêteront l’ébullition du bouillon. Attendez, donc, jusqu’à ce qu’il mijote à nouveau, puis dessinez-le sur le côté du feu, et le garder doucement mijoter jusqu’à ce qu’il soit servi, en préservant, comme avant dit, votre feu toujours le même. Couvrir le puits-pot, pour éviter l’évaporation; ne le remplissez pas, même si vous sortez un petit stock, à moins que la viande ne soit exposée; dans ce cas, un peu d’eau bouillante peut être ajouté, mais seulement assez pour le couvrir. Après six heures de mijotage lent et doux, le stock est fait; et il ne doit pas être poursuivi sur le feu, plus longtemps que nécessaire, ou il aura tendance à l’insipidité.

note. Il est sur un bon stock, ou le premier bon bouillon et de la sauce, que l’excellence dans la cuisine dépend. Si la préparation de cette base de l’art culinaire est inapprouvée à des personnes négligentes ou ignorantes, et le stock n’est pas bien écrémée, mais des résultats indifférents seront obtenus. Le stock ne sera jamais clair; et quand il est obligé d’être clarifié, il est détérioré à la fois en qualité et en saveur. Dans la bonne gestion du stock-pot, un énorme problème est sauvé, dans la mesure où un stock, dans un petit dîner, sert à toutes fins. Surtout, la plus grande économie, cohérente avec l’excellence, devrait être pratiquée, et le prix de tout ce qui pénètre dans la cuisine correctement établie. La théorie de cette partie de la gestion des ménages peut sembler insignifiante; mais sa pratique est vaste, et donc il faut la meilleure attention.

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