CINQ SOUPES DE POISSON

Stock de poisson.
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Ingrédients:-2 livres de boeuf ou de veau (ceux-ci peuvent être omis), tout type de garnitures de poisson blanc, de poissons qui doivent être habillés pour la table, 2 oignons, la croûte de 1/2 un citron, un bouquet d’herbes douces, 2 carottes, 2 litres d’eau.

Mode:-Coupez le poisson, et le mettre, avec les autres ingrédients, dans l’eau. Laisser mijoter pendant 2 heures; écrémez soigneusement la liqueur, et la souche. Quand un stock plus riche est recherché, faites frire les légumes et le poisson avant d’ajouter l’eau.

temps. deux heures.

note. Ne faites pas de stock de poisson bien avant qu’il ne soit recherché, car il devient bientôt aigre.

Soupe aux écrevisses.
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Ingrédients:-50 écrevisses, 1/4 livres de beurre, 6 anchois, la mie de 1 rouleau Français, un petit homard-Spawn, assaisonnement au goût, 2 litres de stock moyen ou de poisson.

Mode:-coquille de l’écrevisse, et mettre le poisson entre deux assiettes jusqu’à ce qu’ils soient recherchés; livre les coquilles dans un mortier, avec le beurre et les anchois; lorsqu’il est bien battu, ajouter une pinte de bouillon, et laisser mijoter pour 3/4 d’une heure. Le filtrer à travers un tamis à cheveux, mettre le reste de la crosse à elle, avec la mie des rouleaux; lui donner une ébullition, et le frotter à travers un Tammy, avec le homard-spawn. Mettre dans le poisson, mais ne laissez pas la soupe bouillir, après qu’il a été frotté par le Tammy. Si nécessaire, ajouter l’assaisonnement.

temps. 1-1/2 heure.

Soupe d’anguille.
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Ingrédients:-3 lbs. d’anguilles, 1 oignon, 2 oz de beurre, 3 lames de Mace, 1 bouquet d’herbes douces, 1/4 onces de poivre, sel au goût, 2 cuillères à soupe de farine, 1/4 pinte de crème, 2 litres d’eau.

Mode:-Lavez les anguilles, coupez-les en fines tranches et mettez-les dans le poêlon avec le beurre; Laissez-les mijoter pendant quelques minutes, puis versez l’eau vers eux, et ajoutez l’oignon, coupez en fines tranches, les herbes, la masse et l’assaisonnement. Laisser mijoter jusqu’à ce que les anguilles soient tendres, mais ne pas casser le poisson. Sortez-les soigneusement, mélangez doucement la farine à une pâte avec la crème, portez-la à ébullition, versez les anguilles et servez.

temps. 1 heure, ou plutôt plus.

note. Cette soupe peut être aromatisée différemment en omettant la crème, et en ajoutant un peu de ketchup.

Voir aussi: LA CHIMIE ET L’ÉCONOMIE DE LA SOUPE-FABRICATION

Soupe de homard.
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Ingrédients. 3 grands homards, ou 6 petits; la miette d’un rouleau de Français, 2 anchois, 1 oignon, 1 petit bouquet d’herbes douces, 1 bande de zeste de citron, 2 oz de beurre, un peu de noix de muscade, 1 cuillère à café de farine, 1 pinte de crème, 1 pinte de lait; balles de farce, masse, sel et poivre au goût, miettes de pain, 1 oeuf, 2 litres d’eau.

Mode:-choisissez la viande des homards, et battre les nageoires, la Chine, et les petites griffes dans un mortier, avant de retirer la nageoire brune et le sac dans la tête. Mettez-le dans un poêlon, avec la mie du pain, les anchois, les oignons, les herbes, le zeste de citron, et l’eau; mijoter doucement jusqu’à ce que toute la bonté est extraite, et le forcer hors tension. Livre le Spawn dans un mortier, avec le beurre, la noix de muscade, et la farine, et mélanger avec elle la crème et le lait. Donner un ébullition, en même temps en ajoutant les queues coupées en morceaux. Faire les boules de farce avec le reste du homard, assaisonné avec de la masse, du poivre et du sel, en ajoutant un peu de farine, et quelques miettes de pain; Humidifiez-les avec l’œuf, chauffez-les dans la soupe et servez.

temps. 2 heures, ou plutôt plus.

Soupe aux huîtres-1.
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Ingrédients:-6 douzaines d’huîtres, 2 pintes de bouillon blanc, 1/2 pinte de crème, 2 oz de beurre, 1-1/2 onces de farine; sel, Cayenne et macis au goût.

Mode:-scald les huîtres dans leur propre liqueur; les enlever, les Barbe, et les mettre dans une soupière. Prendre une pinte de la crosse, mettre dans les barbes et l’alcool, qui doit être soigneusement tendu, et mijoter pour 1/2 une heure. Enlever le feu, le forcer à nouveau, et ajouter le reste du stock avec l’assaisonnement et la masse. Porter à ébullition, ajouter l’épaississement du beurre et de la farine, laisser mijoter pendant 5 minutes, remuer dans la crème bouillante, verser sur les huîtres, et servir.

temps. une heure.

note. Cette soupe peut être faite moins riche en utilisant le lait au lieu de la crème, et l’épaississement avec l’ARROWROOT au lieu du beurre et de la farine.

Soupe aux huîtres-2
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Ingrédients:-2 litres de bon bouillon de mouton, 6 douzaines d’huîtres, 2 oz de beurre, 1 oz de farine.

Mode:-barbe les huîtres, et les brûlure dans leur propre liqueur; puis l’ajouter, bien tendu, au bouillon; épaissir avec le beurre et la farine, et mijoter pour 1/4 d’une heure. Mettre dans les huîtres, bien remuer, mais ne pas laisser bouillir, et servir très chaud.

temps. 3/4 heure.

Soupe de crevettes.
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Ingrédients:-2 litres de bouillon de poisson ou d’eau, 2 pintes de crevettes, les miettes d’un rouleau de Français, sauce d’anchois ou ketchup de champignons au goût, 1 lame de masse, 1 pinte de vinaigre, un peu de jus de citron.

Mode:-choisir les queues des crevettes, mettre les corps dans un faitout avec 1 lame de masse, 1/2 pinte de vinaigre, et la même quantité d’eau; les ragoût pour 1/4 heure, et la souche de l’alcool. Mettre le bouillon de poisson ou de l’eau dans un stewpan; Ajouter la liqueur tendue, livre les crevettes avec la mie d’un rouleau humidifié avec un peu de la soupe, les frotter à travers un Tammy, et les mélanger par degrés avec la soupe; Ajouter le ketchup ou la sauce à l’anchois au goût, avec un peu de jus de citron. Quand il est bien cuit, mettre dans quelques crevettes cueillies; Laissez-les faire très chaud, et servir. Si ce n’est pas assez épais, mettre un peu de beurre et de farine.

temps. une heure.

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