CUISSON DES GRAINS

Tous les grains, à l’exception du riz, et les différents repas de céréales, nécessitent une cuisson prolongée avec une chaleur douce et continue, afin de désintégrer leurs tissus et de changer leur amidon en dextrine kg pour les rendre faciles à digérer. Même les grains dits “cuits à la vapeur”, annoncés pour être prêts à être utilisés en cinq ou dix minutes, exigent une cuisson beaucoup plus longue pour les adapter correctement à la digestion. Ces grains dits rapidement préparés sont simplement cuits à la vapeur avant le broyage, ce qui a pour effet de détruire les organismes faibles contenus dans le grain. Ils sont ensuite écrasés et déchiquetés. Le bicarbonate de soude et de chaux est ajouté pour aider à dissoudre les albuminoïdes, et parfois diastase pour faciliter la conversion de l’amidon en sucre; mais il n’y a rien dans ce processus préparatoire qui modifie la nature chimique du grain pour qu’il soit possible de le cuire prêt pour une digestion facile en cinq ou dix minutes. Un grain insuffisamment cuit, bien qu’il puisse être acceptable, n’est pas dans une condition d’être facilement agi par les fluides digestifs, et est en conséquence laissé non digéré pour agir comme un irritant mécanique.

L’eau est le liquide habituellement employé pour cuire des grains, mais beaucoup d’entre eux sont plus riches et plus fins aromatisés quand le lait est mélangé avec l’eau, une partie à deux de l’eau. Surtout est-ce vrai de riz, hominy, et Farina. Lorsque l’eau est utilisée, l’eau douce est préférable à dur. Aucun sel n’est nécessaire, mais s’il est utilisé du tout, il est généralement ajouté à l’eau avant de remuer dans le grain ou le repas.

La quantité de liquide nécessaire varie selon les différents grains, la manière dont ils sont fraisés, la méthode par laquelle ils sont cuits, et la consistance souhaitée pour le grain cuit, plus de liquide étant nécessaire pour un bouillie que pour un Mush.

Tous les grains doivent être soigneusement regardée avant d’être mis à cuire.

Dans la cuisson des grains, les points suivants doivent être observés:

1. Mesurez le liquide et le grain avec précision avec le même ustensile, ou avec deux de taille égale.

2. faites bouillir l’eau lorsque le grain est introduit, mais ne lui laissez pas bouillir pendant une longue période précédente, jusqu’à ce qu’il soit considérablement évaporé, car cela changera la proportion d’eau et de grain suffisamment pour altérer la consistance du bouillie lorsqu’il est cuit. Introduire le grain lentement, afin de ne pas arrêter le naufrage vers le bas, et l’ensemble devient épaissi.

3. remuer le grain continuellement jusqu’à ce qu’il soit réglé, mais pas du tout après. Les grains sont beaucoup plus appétissants si, bien que bien adoucis, ils peuvent encore être faits pour conserver leur forme originale. Remuer rend la préparation pâteuse, et détruit son apparence.

Dans la préparation de tous les percute avec le repas ou la farine, il est un bon plan pour faire le matériel dans une pâte avec une partie du liquide conservé de la quantité donnée, avant de l’introduire dans l’eau bouillante. Cela évite la tendance à cuire dans les grumeaux, si fréquent lorsque le repas sec est dispersé dans le liquide bouillant. Il faut toutefois prendre soin d’ajouter la portion humidifiée très lentement, en remuant vigoureusement entre-temps, de sorte que l’ébullition ne soit pas vérifiée. Utiliser de l’eau tiède pour humidifier. Les autres directions données pour les grains entiers ou cassés sont applicables aux produits terrestres.

Placer le grain, lorsqu’il est suffisamment cuit, dans le réfrigérateur ou dans un endroit où il se refroidira rapidement (car le refroidissement lent pourrait provoquer la fermentation), pour rester pendant la nuit.

DIFFÉRENTES FAÇONS DE FAIRE CUIRE LE RIZ

Le riz doit être soigneusement lavé. Une bonne façon de le faire est de le mettre dans une passoire, dans une casserole profonde de l’eau. Frotter le riz bien avec les mains, soulever la passoire dans et hors de l’eau, et changer l’eau jusqu’à ce qu’il soit clair; puis égoutter. De cette façon, le grain est déposé dans l’eau, et le riz laissé complètement propre.

La meilleure méthode de cuisson du riz est de la cuire à la vapeur. S’il est bouilli dans beaucoup d’eau, il perd une partie de son pourcentage déjà faible d’éléments azotés. Il faut beaucoup moins de temps pour cuisiner que les autres grains. Comme tous les grains secs et les graines, le riz se houle dans la cuisson à plusieurs reprises son vrac d’origine. Lorsqu’il est cuit, chaque grain de riz doit être distinct et distinct, mais parfaitement tendre.

Du riz cuit à la vapeur.
————-

Tremper une tasse de riz dans un et un quatrième tasses d’eau pendant une heure, puis ajouter une tasse de lait, se transformer en un plat approprié pour le servir à partir de la table, et le placer dans un cuiseur à vapeur ou un steamer couvert sur une bouilloire d’eau bouillante , et de la vapeur pendant une heure. Il doit être agité avec une fourchette occasionnellement, pendant les dix ou quinze premières minutes.

Riz bouilli (méthode japonaise).
——————————

Nettoyez soigneusement le riz en le nettoyant dans plusieurs eaux, et trempez-le pendant la nuit. Le matin, égouttez-le, et mettez à cuire dans une quantité égale d’eau bouillante, c’est-à-dire une pinte d’eau pour une pinte de riz. Pour la cuisson, il convient d’utiliser un carter d’arrimage avec un couvercle hermétique. Chauffer l’eau à ébullition, puis ajouter le riz, et après agitation, mettre sur le couvercle, qui n’est pas à nouveau à enlever pendant l’ébullition. Au début, comme l’eau se met à bouillir, la vapeur souffrirait librement de sous la couverture, mais quand l’eau a presque évaporé, qui sera dans huit à dix minutes, selon l’âge et la qualité du riz, seulement une faible suggestion de vapeur sera observée , et le faitout doit alors être enlevé du dessus du feu à un endroit sur la cuisinière, où il ne brûlera pas, gonfler et sécher pendant quinze ou vingt minutes.

Le riz à bouillir de la manière habituelle exige deux quarts d’eau bouillante à une tasse de riz. Il doit être bouilli rapidement jusqu’à tendre, puis drainé à la fois, et mis dans un four modéré pour devenir sec. Ramasser et soulever légèrement occasionnellement avec une fourchette le rendra plus floconneux et sec. Il faut toutefois prendre soin de ne pas écraser les grains de riz.

Riz avec de la sauce figue.

Vapeur une tasse de meilleur riz comme indiqué ci-dessus, et lorsqu’il est fait, servir avec une sauce figue. Plat une cuillerée de la sauce figue avec chaque soucoupe de riz, et servir avec beaucoup de crème. Le riz servi de cette façon ne nécessite pas de sucre pour s’habiller, et est un plat de petit déjeuner le plus sain.

Du riz orange.
———–

Lavez et cuisent le riz. Préparez quelques oranges en les séparant en sections et en coupant chaque section en moitiés, en enlevant les graines et toute la portion blanche. Saupoudrez légèrement les oranges de sucre et laissez-les se tenir pendant que le riz cuit. Servez une portion de l’orange sur chaque casserole de riz.

Riz aux raisins secs.
——————-

Lavez soigneusement une tasse de riz, trempez-la et faites cuire comme indiqué pour le riz cuit à la vapeur. Après que le riz a commencé à gonfler, mais avant qu’il n’ait adouci, remuez-le légèrement, en utilisant une fourchette pour le but, une tasse de raisins secs. Servez avec de la crème.

Riz aux pêches.
——————

Faites cuire le riz et, une fois cuit, servez avec de la crème et une pêche bien mûrie et tranchée sur chaque plat individuel.

Riz doré.
————-

Étaler une tasse de riz sur une boîte de cuisson peu profonde, et mettre dans un four modérément chaud pour brunir. Il devra être agité fréquemment pour empêcher la combustion et pour sécuriser une uniformité de couleur. Chaque grain de riz, lorsqu’il est suffisamment doré, doit être d’un brun jaunâtre, sur la couleur du blé mûri. La vapeur est la même que celle dirigée pour le riz ordinaire, en utilisant seulement deux tasses d’eau pour chaque tasse de riz doré, et en omettant le trempage préliminaire. Lorsqu’il est correctement cuit, chaque noyau sera séparé, sec et Mealy. Le riz préparé de cette manière est sans aucun doute plus digestible que lorsqu’il est cuit sans brunissage.

CINQ SOUPES DE POISSON

Stock de poisson.
———–

Ingrédients:-2 livres de boeuf ou de veau (ceux-ci peuvent être omis), tout type de garnitures de poisson blanc, de poissons qui doivent être habillés pour la table, 2 oignons, la croûte de 1/2 un citron, un bouquet d’herbes douces, 2 carottes, 2 litres d’eau.

Mode:-Coupez le poisson, et le mettre, avec les autres ingrédients, dans l’eau. Laisser mijoter pendant 2 heures; écrémez soigneusement la liqueur, et la souche. Quand un stock plus riche est recherché, faites frire les légumes et le poisson avant d’ajouter l’eau.

temps. deux heures.

note. Ne faites pas de stock de poisson bien avant qu’il ne soit recherché, car il devient bientôt aigre.

Soupe aux écrevisses.
————–

Ingrédients:-50 écrevisses, 1/4 livres de beurre, 6 anchois, la mie de 1 rouleau Français, un petit homard-Spawn, assaisonnement au goût, 2 litres de stock moyen ou de poisson.

Mode:-coquille de l’écrevisse, et mettre le poisson entre deux assiettes jusqu’à ce qu’ils soient recherchés; livre les coquilles dans un mortier, avec le beurre et les anchois; lorsqu’il est bien battu, ajouter une pinte de bouillon, et laisser mijoter pour 3/4 d’une heure. Le filtrer à travers un tamis à cheveux, mettre le reste de la crosse à elle, avec la mie des rouleaux; lui donner une ébullition, et le frotter à travers un Tammy, avec le homard-spawn. Mettre dans le poisson, mais ne laissez pas la soupe bouillir, après qu’il a été frotté par le Tammy. Si nécessaire, ajouter l’assaisonnement.

temps. 1-1/2 heure.

Soupe d’anguille.
———

Ingrédients:-3 lbs. d’anguilles, 1 oignon, 2 oz de beurre, 3 lames de Mace, 1 bouquet d’herbes douces, 1/4 onces de poivre, sel au goût, 2 cuillères à soupe de farine, 1/4 pinte de crème, 2 litres d’eau.

Mode:-Lavez les anguilles, coupez-les en fines tranches et mettez-les dans le poêlon avec le beurre; Laissez-les mijoter pendant quelques minutes, puis versez l’eau vers eux, et ajoutez l’oignon, coupez en fines tranches, les herbes, la masse et l’assaisonnement. Laisser mijoter jusqu’à ce que les anguilles soient tendres, mais ne pas casser le poisson. Sortez-les soigneusement, mélangez doucement la farine à une pâte avec la crème, portez-la à ébullition, versez les anguilles et servez.

temps. 1 heure, ou plutôt plus.

note. Cette soupe peut être aromatisée différemment en omettant la crème, et en ajoutant un peu de ketchup.

Voir aussi: LA CHIMIE ET L’ÉCONOMIE DE LA SOUPE-FABRICATION

Soupe de homard.
————-

Ingrédients. 3 grands homards, ou 6 petits; la miette d’un rouleau de Français, 2 anchois, 1 oignon, 1 petit bouquet d’herbes douces, 1 bande de zeste de citron, 2 oz de beurre, un peu de noix de muscade, 1 cuillère à café de farine, 1 pinte de crème, 1 pinte de lait; balles de farce, masse, sel et poivre au goût, miettes de pain, 1 oeuf, 2 litres d’eau.

Mode:-choisissez la viande des homards, et battre les nageoires, la Chine, et les petites griffes dans un mortier, avant de retirer la nageoire brune et le sac dans la tête. Mettez-le dans un poêlon, avec la mie du pain, les anchois, les oignons, les herbes, le zeste de citron, et l’eau; mijoter doucement jusqu’à ce que toute la bonté est extraite, et le forcer hors tension. Livre le Spawn dans un mortier, avec le beurre, la noix de muscade, et la farine, et mélanger avec elle la crème et le lait. Donner un ébullition, en même temps en ajoutant les queues coupées en morceaux. Faire les boules de farce avec le reste du homard, assaisonné avec de la masse, du poivre et du sel, en ajoutant un peu de farine, et quelques miettes de pain; Humidifiez-les avec l’œuf, chauffez-les dans la soupe et servez.

temps. 2 heures, ou plutôt plus.

Soupe aux huîtres-1.
————-

Ingrédients:-6 douzaines d’huîtres, 2 pintes de bouillon blanc, 1/2 pinte de crème, 2 oz de beurre, 1-1/2 onces de farine; sel, Cayenne et macis au goût.

Mode:-scald les huîtres dans leur propre liqueur; les enlever, les Barbe, et les mettre dans une soupière. Prendre une pinte de la crosse, mettre dans les barbes et l’alcool, qui doit être soigneusement tendu, et mijoter pour 1/2 une heure. Enlever le feu, le forcer à nouveau, et ajouter le reste du stock avec l’assaisonnement et la masse. Porter à ébullition, ajouter l’épaississement du beurre et de la farine, laisser mijoter pendant 5 minutes, remuer dans la crème bouillante, verser sur les huîtres, et servir.

temps. une heure.

note. Cette soupe peut être faite moins riche en utilisant le lait au lieu de la crème, et l’épaississement avec l’ARROWROOT au lieu du beurre et de la farine.

Soupe aux huîtres-2
————–

Ingrédients:-2 litres de bon bouillon de mouton, 6 douzaines d’huîtres, 2 oz de beurre, 1 oz de farine.

Mode:-barbe les huîtres, et les brûlure dans leur propre liqueur; puis l’ajouter, bien tendu, au bouillon; épaissir avec le beurre et la farine, et mijoter pour 1/4 d’une heure. Mettre dans les huîtres, bien remuer, mais ne pas laisser bouillir, et servir très chaud.

temps. 3/4 heure.

Soupe de crevettes.
———–

Ingrédients:-2 litres de bouillon de poisson ou d’eau, 2 pintes de crevettes, les miettes d’un rouleau de Français, sauce d’anchois ou ketchup de champignons au goût, 1 lame de masse, 1 pinte de vinaigre, un peu de jus de citron.

Mode:-choisir les queues des crevettes, mettre les corps dans un faitout avec 1 lame de masse, 1/2 pinte de vinaigre, et la même quantité d’eau; les ragoût pour 1/4 heure, et la souche de l’alcool. Mettre le bouillon de poisson ou de l’eau dans un stewpan; Ajouter la liqueur tendue, livre les crevettes avec la mie d’un rouleau humidifié avec un peu de la soupe, les frotter à travers un Tammy, et les mélanger par degrés avec la soupe; Ajouter le ketchup ou la sauce à l’anchois au goût, avec un peu de jus de citron. Quand il est bien cuit, mettre dans quelques crevettes cueillies; Laissez-les faire très chaud, et servir. Si ce n’est pas assez épais, mettre un peu de beurre et de farine.

temps. une heure.

COCKTAILS DE FRUITS

Les cocktails faits d’une combinaison de fruits sont souvent servis comme le premier cours d’un repas, généralement un déjeuner ou un dîner, pour précéder le cours de soupe. Par temps chaud, ils sont un excellent substitut pour les cocktails lourds faits de homard ou de crabe, et ils peuvent même être utilisés pour remplacer le cours de soupe. Les fruits utilisés à cet effet devraient être les plus acides, car les acides et les saveurs sont destinés à servir d’apéritif, ou le même but pour lequel les soupes chaudes et très assaisonnées sont prises. Les cocktails de fruits doivent toujours être servis au froid glacé.

Cocktail de pamplemousse.
——————–

Le cocktail ici expliqué peut être servi dans des verres à tiges ou dans les coquilles du pamplemousse. Si les coquilles de fruits doivent être utilisées, le pamplemousse doit être coupé en deux parties, à mi-chemin entre la fleur et les extrémités de la tige, le fruit enlevé, et les bords de la coquille puis entaillé. Ce plan de servir un cocktail ne doit être adopté que lorsque de petits pamplemousses sont utilisés, car si les coquilles sont grandes plus de fruits devront être utilisés que c’est agréable pour un cocktail.

2 pamplemousses 2 oranges 1 c. ananas en dés, frais ou en conserve sucre en poudre

Retirer la pulpe des pamplemousses et des oranges. Cependant, si les coquilles de pamplemousse doivent être utilisées pour servir le cocktail, le pamplemousse doit être coupé en deux et la pulpe puis sorti de la peau avec un couteau pointu. Avec les sections de pulpe enlevées, coupez chacune en plusieurs morceaux. Ajouter l’ananas en dés aux autres fruits, mélanger bien ensemble et mettre sur la glace jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi. Mettre des verres à cocktail ou des coquilles de pamplemousse, verser une cuillerée ou deux de jus d’orange sur chaque portion, saupoudrer de sucre en poudre, garnir d’une cerise, et servir le froid glacé.

Cocktail d’été.

Comme les fraises et les ananas peuvent être obtenus frais en même temps pendant l’été, ils sont souvent utilisés ensemble dans un cocktail. Lorsqu’ils sont légèrement sucrés avec du sucre en poudre et qu’ils sont autorisés à devenir froids, ces fruits font une délicieuse combinaison.

2 c. ananas frais en dés 2 c. fraises en tranches sucre en poudre

Préparez un ananas frais et coupez chaque tranche en petits morceaux ou en dés. Lavez et carchez les fraises et coupez-les en petites tranches. Mélanger les deux fruits et les saupoudrer de sucre en poudre. Placer dans des verres à cocktail et laisser reposer sur la glace un peu de temps avant de servir.

macédoine.
—————

Un cocktail de fruits approprié est fait en combinant un certain nombre de différents types de fruits, tels que les bananes, ananas, oranges, et les cerises de au marasquin. Un tel cocktail est servi dans un verre à tige fixé sur une petite assiette. Rien de plus délicieux que cela peut être préparé pour le premier cours d’un dîner ou un déjeuner qui doit être servi délicatement. Son avantage est qu’il peut être fait à presque n’importe quelle saison de l’année avec ces fruits particuliers.

2 bananes 1 c. ananas en conserve 2 oranges 1 Doz. cerises de au marasquin jus de citron sucre en poudre

Peler les bananes et les dés. Dés l’ananas. Enlevez la pulpe des oranges de la manière, et coupez chaque section en plusieurs morceaux. Mélanger ces trois fruits. Coupez les cerises en deux et ajoutez-les au mélange. Mettre sur la glace jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi. Pour servir, mettre dans des verres à cocktail et ajouter à chaque verre 1 cuillère à soupe de jus de au marasquin des cerises et 1 cuillerée à café de jus de citron. Saupoudrer de sucre en poudre et servir.

HYGIÈNE DE LA DIGESTION

Avec l’estomac et d’autres organes digestifs dans un état de santé parfaite, on est entièrement inconscient de leur existence, sauf quand de sentiment de faim attire l’attention sur le fait que la nourriture est nécessaire, ou la satiété nous avertit qu’une quantité suffisante ou trop a été Mangé. La digestion parfaite ne peut être maintenue qu’en respectant scrupuleusement les règles de santé en ce qui concerne les habitudes alimentaires.

Au sujet de l’hygiène de la digestion, nous citons quelques paragraphes du travail du Dr Kellogg sur la physiologie, dans lequel est donné un résumé concis des points plus importants relatifs à cette:

“L’hygiène de la digestion a à voir avec la qualité et la quantité de nourriture consommée, à la manière de le manger.

Si la nourriture est mangée trop rapidement, elle ne sera pas correctement divisée, et lorsqu’elle est avalée dans des grumeaux grossiers, les fluides digestifs ne peuvent pas facilement agir sur elle. En raison de la mastication insuffisante, la salive sera déficiente en quantité, et, par conséquent, l’amidon ne sera pas bien digéré, et l’estomac ne sécrètent pas une quantité suffisante de jus gastrique. Il n’est pas bon de manger seulement des aliments mous ou liquides, car nous sommes susceptibles de l’avaler sans mâcher appropriée. Une proportion considérable de nourriture dure, qui nécessite une mastication minutieuse, doit être consommée à chaque repas.

Boire librement aux repas est nocif, car il favorise non seulement la consommation hâtive, mais dilue le jus gastrique, et diminue ainsi son activité. La nourriture doit être mâchée jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment humidifiée par la salive pour permettre son ingestion. Lorsque de grandes quantités de liquide sont prises dans l’estomac, la digestion ne commence pas jusqu’à ce qu’une portion considérable du fluide ait été absorbée. Si des aliments froids ou des boissons sont pris avec le repas, comme la crème glacée, l’eau glacée, le lait glacé ou le thé, l’estomac est refroidi, et un long retard dans le processus digestif est occasionné.

Les Indiens du Brésil s’abstiennent soigneusement de boire en mangeant, et la même coutume prévaut parmi beaucoup d’autres tribus sauvages.

Manger entre les repas.

L’habitude de manger des pommes, des noix, des fruits, des confiseries, etc., entre les repas est extrêmement nuisible, et certains de produire une perte d’appétit et d’indigestion. L’estomac ainsi que les muscles et autres organes du corps exige le repos. La fréquence à laquelle les repas doivent être pris dépend quelque peu de l’âge et de l’occupation d’un individu. Les nourrissons prennent leur nourriture à intervalles courts, et en raison de leur caractère simple, sont capables de le digérer très rapidement. Les adultes ne doivent pas prendre de nourriture plus souvent que trois fois par jour; et les personnes dont l’emploi est sédentaire disent, dans de nombreux cas au moins, d’adopter avec avantage le plan des Grecs antiques, qui ont mangé, mais deux fois par jour.

Simplicité dans l’alimentation.
——————-

Prendre trop de genres de nourriture à un repas est une faute commune qui est souvent une cause de la maladie des organes digestifs. Ces nations sont les plus robustes et durables dont le régime alimentaire est le plus simple. La paysanneries Scotch vivent principalement sur les flocons d’avoine, les irlandais sur les pommes de terre, le lait et la farine d’avoine, l’italien sur les pois, les haricots, les macaronis et les châtaignes; Pourtant, tous ceux-ci sont notés pour la santé remarquable et l’endurance. Les indigènes des îles Canaries, une race extrêmement bien développée et vigoureuse, subsistent presque principalement sur un aliment qu’ils appellent gofio, composé de grains desched, broyés grossièrement dans un mortier et mélangés avec de l’eau.

Manger quand fatigué.
—————–

Il n’est pas bon de manger lorsqu’il est épuisé par un exercice violent, car le système n’est pas prêt à faire le travail de la digestion bien. Dormir immédiatement après avoir mangé est aussi une pratique nocive. Le processus de digestion ne peut pas bien être effectué pendant le sommeil, et le sommeil est perturbé par les efforts inefficaces des organes digestifs. D’où les effets néfastes bien connus des Suppers tardifs.

Manger trop.
—————

La consommation hâtive est la plus grande cause de trop manger. Quand on mange trop rapidement, la nourriture est bondée dans l’estomac si vite que la nature n’a pas le temps de pleurer, «assez», en prenant l’appétit avant que trop de choses aient été mangées. Lorsqu’un excès de nourriture est pris, il est susceptible de fermenter ou aigre avant qu’il puisse être digéré. Celui qui mange trop souvent se sent terne après avoir mangé. “

IMPORTANCE DES ÉLÉMENTS ALIMENTAIRES

Les objectifs de la nourriture sont de promouvoir la croissance, de fournir de la force et de la chaleur, et de fournir du matériel pour réparer les déchets qui se déroulent constamment dans le corps. Chaque souffle, chaque pensée, chaque mouvement, porte une partie de la maison délicate et merveilleuse dans laquelle nous vivons. Divers processus vitaux éliminent ces particules usées et inutiles; et pour garder le corps en santé, leur perte doit être rendue bonne par des approvisionnements de matériel constamment renouvelés correctement adaptés pour reconstituer les tissus usés et altérées. Ce matériel de rénovation doit être fourni par le moyen de nourriture et de boisson, et la meilleure nourriture est celle par laquelle la fin désirée peut être plus facilement et parfaitement atteint. La grande diversité dans le caractère des différents tissus du corps, il est nécessaire que la nourriture doit contenir une variété d’éléments, afin que chaque partie peut être correctement nourrie et réapprovisionnée.

Les éléments alimentaires.
——————-

Les divers éléments trouvés dans les aliments sont les suivants: amidon, sucre, graisses, albumen, substances minérales, substances indigestibles.

Les éléments alimentaires digestibles sont souvent regroupés, selon leur composition chimique, en trois classes; carbonées, nitrogènes et inorganiques. La classe carbonacée comprend l’amidon, le sucre et les graisses; l’azote, tous les éléments albumineux; et l’inorganique comprend les éléments minéraux.

L’amidon se trouve seulement dans les aliments végétaux; tous les grains, la plupart des légumes, et certains fruits, contiennent de l’amidon en abondance. Plusieurs types de sucre sont fabriqués dans le laboratoire de la nature; canne, raisin, fruits et sucre de lait. Le premier est obtenu à partir de la canne à sucre, la sève des érables, et de la racine de betterave. Les sucres de raisin et de fruit se retrouvent dans la plupart des fruits et dans le miel. Le sucre de lait est l’un des constituants du lait. Le glucose, un sucre artificiel ressemblant au sucre de raisin, est maintenant largement fabriqué en soumettant l’amidon de maïs ou de pommes de terre à un processus chimique; mais il manque la douceur des sucres naturels, et n’est en aucun cas un substitut approprié pour eux. L’albumen se trouve dans son état le plus pur et non combiné dans le blanc d’un œuf, qui est presque entièrement composé d’albumen. Il existe, combiné avec d’autres éléments alimentaires, dans de nombreux autres aliments, à la fois animale et végétale. Il est trouvé abondant dans les flocons d’avoine, et dans une certaine mesure dans les autres grains, et dans les jus de légumes. Tous les aliments naturels contiennent des éléments qui, à bien des égards, ressemblent à de l’albumen, et sont si étroitement alliés que, pour des raisons de commodité, ils sont généralement classés sous le nom général de “albumen. ” le chef de ceux-ci est le gluten, qui se trouve dans le blé, le seigle et l’orge. La caséine, trouvée dans les pois, les haricots et le lait, et la fibrine de chair, sont des éléments de cette classe.

Les graisses se retrouvent dans les aliments pour animaux et les légumes. Des graisses animales, du beurre et du suif sont des exemples communs. Sous forme végétale, la graisse est abondante dans les noix, les pois, les haricots, dans divers des grains, et dans quelques fruits, comme l’olive. Tel qu’il est meublé par la nature dans les noix, les légumineuses, les grains, les fruits et le lait, cet élément se trouve toujours dans un état de subdivision fine, quelle condition est celle qui est la mieux adaptée à sa digestion. Comme le plus couramment utilisé, sous la forme de graisses libres, comme le beurre, le saindoux, etc, il est non seulement difficile de la digestion elle-même, mais interfère souvent avec la digestion des autres éléments alimentaires qui sont mélangés avec elle. Il était sans doute jamais prévu que les graisses devraient être modifiées de leur état naturel et séparées d’autres éléments alimentaires pour être utilisés comme un article distinct de la nourriture. Il en va de même des autres éléments carbonés, du sucre et de l’amidon, qui, lorsqu’ils sont utilisés seuls, sont capables de maintenir la vie, bien que lorsqu’ils sont combinés de manière appropriée et naturelle avec d’autres éléments alimentaires, ils jouent un rôle très important dans le nutrition du corps. La plupart des aliments contiennent un pourcentage des éléments minéraux. Les grains et le lait fournissent ces éléments en abondance. La cellulose, ou le tissu ligneux, des légumes, et le son du blé, sont des exemples d’éléments indigestes, qui, bien qu’ils ne peuvent pas être transformés en sang dans les tissus, servent un but important en donnant du vrac à la nourriture.

Lire également: LES PRINCIPES DE LA CUISINE SCIENTIFIQUE

À l’exception du gluten, aucun des éléments alimentaires, lorsqu’ils sont utilisés seuls, sont capables de soutenir la vie. Une vraie substance alimentaire contient certains de tous les éléments alimentaires, la quantité de chacun variant dans différents aliments.

Utilisations des éléments alimentaires.

En ce qui concerne le but que ces différents éléments servent, il a été démontré par les expériences des physiologistes éminents que les éléments carbonés, qui, en général, constituent la plus grande partie de la nourriture, servent trois buts dans le corps;

1. ils fournissent du matériel pour la production de chaleur;

2. ils sont une source de force lorsqu’ils sont pris en relation avec d’autres éléments alimentaires;

3. ils réapprovisionner les tissus adipeux du corps. Des éléments carbonés, de l’amidon, du sucre et des graisses, les graisses produisent la plus grande quantité de chaleur en proportion de la quantité; c’est-à-dire, plus de chaleur est développée à partir d’une livre de graisse que d’un poids égal de sucre ou d’amidon; mais cet avantage apparent est plus que contrebalancé par le fait que les graisses sont beaucoup plus difficiles de digestion que sont les autres éléments carbonés, et si invoqué pour fournir le matériel adéquat pour la chaleur corporelle, serait productive de beaucoup de malice dans surtaxer et produire des maladies des organes digestifs. Le fait que la nature ait fait une provision beaucoup plus abondante d’amidon et de sucres que de graisses dans l’alimentation naturelle de l’homme, semblerait indiquer qu’ils étaient destinés à être la principale source d’aliments carbonés; Néanmoins, les graisses, lorsqu’elles sont prises dans une proportion telle que la nature les approvisionne, sont des éléments alimentaires nécessaires et importants.

Les éléments alimentaires azotés nourrissent particulièrement le cerveau, les nerfs, les muscles, et tous les tissus plus vitalisés et actifs du corps, et servent aussi de stimulus au changement tissulaire. On peut donc dire qu’un aliment déficient dans ces éléments est un aliment particulièrement pauvre.

Les éléments inorganiques, dont le chef sont les phosphates, dans les carbonates de potasse, de soude et de chaux, aident à fournir le matériel de construction nécessaire pour les os et les nerfs.

Combinaisons appropriées d’aliments.
—————————–

Bien qu’il soit important que nos aliments contiennent certains de tous les divers éléments alimentaires, des expériences sur les animaux et les êtres humains montrent qu’il est nécessaire que ces éléments, en particulier les nitrogènes et carbonacés, soient utilisés dans certaines proportions déterminées, car le système ne peut s’approprier qu’une certaine quantité de chacun; et tout excès, en particulier des éléments azotés, est non seulement inutile, mais même préjudiciable, car pour débarrasser le système de l’excédent impose une tâche supplémentaire sur les organes digestifs et excréteurs. La proportion relative de ces éléments nécessaires pour constituer un aliment qui répond parfaitement aux exigences du système, est de six carbonées à l’une des nitrogènes. Les scientifiques ont consacré une étude et une expérimentation très soigneuses à la détermination des quantités de chacun des éléments alimentaires nécessaires à l’alimentation quotidienne des individus dans des conditions de vie variables, et il est venu à être communément admis que de le matériel nitrogène qui devrait constituer un sixième des nutriments prélevés, environ trois onces est tout ce qui peut être fait usage de dans vingt-quatre heures, par un adulte en bonne santé de poids moyen, faisant une quantité modérée de travail. De nombreux Articles de nourriture sont, cependant, déficients dans l’un ou l’autre de ces éléments, et doivent être complétés par d’autres articles contenant l’élément déficient en surabondance, puisque d’employer un régime dans lequel l’un des éléments nutritifs fait défaut, Bien que en vrac, il peut être tous les organes digestifs peuvent gérer, est vraiment la famine, et sera dans le temps des résultats graves.

Il est donc évident que beaucoup de précautions doivent être exercées dans la sélection et la combinaison de matériaux alimentaires. Une telle connaissance est de première importance dans l’éducation des cuisiniers et des domestiques, car pour eux tombe la sélection de la nourriture pour les besoins quotidiens du ménage; et ils devraient non seulement comprendre ce que les aliments sont les mieux adaptés pour fournir ces besoins, mais comment les combiner conformément aux lois physiologiques.

RECETTES DE HOMARD APPÉTISSANTES

Pour faire bouillir les homards

Ingrédients:-1/4 lb de sel à chaque gallon d’eau.

Mode:-les homards de taille moyenne sont les meilleurs. Préparez un faitout d’eau bouillante, salé dans la proportion ci-dessus; mettre dans le homard, et le garder bouillir rapidement de 20 minutes à 3/4 heure, selon sa taille, et ne pas oublier de bien écrémer. Si elle est trop longue, la viande devient thready, et si elle n’est pas faite assez, le Spawn n’est pas rouge: cela doit être évité par une grande attention. Moyeu de la coquille plus avec un peu de beurre ou de l’huile sucrée, qui essuyer à nouveau.

temps. Petit homard, 20 minutes à 1/2 heures; grand idem, 1/2 à 1/3 heure.

Du homard chaud.

Ingrédients:-1 homard, 2 oz de beurre, noix de muscade râpée; sel, poivre et masse pilée, au goût; miettes de pain, 2 oeufs.

Mode:-livre la viande du homard à une pâte lisse avec le beurre et l’assaisonnement, et ajouter quelques miettes de pain. Battre les oeufs, et faire le mélange entier sous la forme d’un homard; livre le Spawn, et saupoudrer sur elle. Cuire 1/4 heure, et juste avant de servir, poser sur elle la queue et la coquille du corps, avec les petites griffes en dessous, pour ressembler à un homard.

temps. 1/4 heure.

Salade de homard.

Ingrédients:-1 poule homard, laitues, endive, petite salade (ce qui est en saison), un peu de betterave hachée, 2 œufs durs, quelques tranches de concombre. Pour l’habillage, des quantités égales d’huile et de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde faite, les jaunes de 2 oeufs; Cayenne et le sel au goût; 3 cuillerée à soupe de sauce à l’anchois. Ces ingrédients doivent être mélangés parfaitement lisses, et former une sauce crémeuse.

Mode:-Lavez la salade et séchez-la soigneusement en la secouant dans un chiffon. Coupez les laitues et endive, versez le pansement sur eux, et jetez légèrement dans la petite salade. Mélanger tous bien ensemble avec les cueillettes du corps du homard; Choisissez la viande de la coquille, coupez-la en morceaux carrés agréables, mettez la moitié dans la salade, l’autre moitié réserve pour la garniture. Séparer les jaunes des blancs de 2 œufs durs; hacher les blancs très fines, et frotter les jaunes à travers un tamis, et ensuite le corail de l’intérieur. Disposer la salade légèrement sur un plat de verre, et garnir, d’abord avec une rangée de concombre tranché, puis avec les morceaux de homard, les jaunes et blancs des oeufs, corail, et la betterave placée alternativement, et disposés en petites grappes séparées, de sorte que les couleurs contrastent bien.

note. Quelques écrevisses font un joli garnissage à la salade de homard.

Homard (a la mode FRANCAISE).
—————————–

Ingrédients:-1 homard, 4 cuillères à soupe de bouillon blanc, 2 cuillerées à soupe de crème, de masse pilée et de Cayenne au goût; Chapelure.

Mode:-choisissez la viande de la coquille, et coupez-la en petits morceaux carrés; mettre le bouillon, la crème et l’assaisonnement dans un poêlon, ajouter le homard et laisser mijoter doucement pendant 6 minutes. Servez-le dans la coquille, qui doit être bien nettoyé, et avoir une bordure de pâte feuilletée; Couvrez-le avec des miettes de pain, placez de petits morceaux de beurre et brunir avant le feu, ou avec une salamandre.

temps. 1/4 heure.

Curry de homard (un ENTREE).
————————–

Ingrédients:-1 homard, 2 oignons, 1 oz de beurre, 1 cuillère à soupe de curry-poudre, 1/2 pinte de bouillon moyen, le jus de citron 1/2.

Mode:-choisissez la viande de la coquille, et coupez-la en belles pièces carrées; faire frire les oignons d’un brun pâle dans le beurre, remuer le curry-poudre et le bouillon, et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il épaississe, lorsqu’il est mis dans le homard; mijoter le tout lentement pendant 1/2 heures, et remuer occasionnellement; et juste avant d’Envoyer à la table, mettre dans le jus de citron. Servir le riz bouilli avec lui, le même que pour d’autres currys.

temps. Au total, 3/4 heures.

Escalopes de homard (un ENTREE).
—————————-

Ingrédients:-1 gros homard de poule, 1 oz de beurre frais, 1/2 de sel, de salière, de masse pilée, de noix de muscade râpée, de Cayenne et de poivre blanc au goût, aux oeufs et aux miettes de pain.

Mode:-choisissez la viande de la coquille, et le livre dans un mortier avec le beurre, et graduellement ajouter la masse et l’assaisonnement, bien mélanger les ingrédients; battre tous à une pâte lisse, et ajouter un peu de la Spawn; diviser le mélange en morceaux de taille égale, et les façonner comme des côtelettes. Ils ne devraient pas être très épais. Brossez-les avec l’oeuf, et saupoudrez de chapelure, et collez un morceau court de la petite griffe dans le haut de chaque; les faire frire d’un beau brun dans le lard bouillant, et les égoutter avant le feu, sur un tamis inversé; Arrangez-les gentiment sur un plat, et versez le béchamel au milieu, mais pas sur les côtelettes.

temps. Environ 8 minutes après que les escalopes soient faites.

Galettes de homard (un ENTREE).
—————————-

Ingrédients:-homard haché, 4 cuillerées à soupe de béchamel, 6 gouttes de sauce anchois, jus de citron, poivre de Cayenne au goût.

Mode:-Alignez les galettes avec de la pâte feuilletée et mettez dans chaque petit morceau de pain: recouvrir de pâte, badigeonner d’œuf et cuire d’une couleur claire. Prendre autant de homard que nécessaire, Hachez la viande très fine, et ajoutez les ingrédients ci-dessus; remuez-le sur le feu pendant 6 minutes; Enlevez les couvercles des coques, sortez le pain, remplissez le mélange et remplacez les couvercles.

Du homard en pot.
—————

Ingrédients:-2 homards; assaisonnement au goût, de noix de muscade, de masse pilée, de poivre blanc et de sel; 1/4 livres de beurre, 3 ou 4 feuilles de Laurier.

Mode:-sortez la viande soigneusement de la coquille, mais ne la coupez pas. Mettez un peu de beurre au fond d’un plat, allongés dans le homard aussi uniformément que possible, avec les feuilles de Laurier et l’assaisonnement entre les deux. Couvrir avec du beurre, et cuire pendant 3/4 heures dans un four doux. Une fois terminé, égoutter le tout sur un tamis, et poser les morceaux dans des pots de potting, avec l’assaisonnement à leur sujet. Quand le froid, versez dessus le beurre clarifié, et, si très fortement assaisonné, il gardera un certain temps.

temps. 3/4 heure.

NEUF RECETTES DE SAUMON

Du saumon bouilli.

Ingrédients:-6 oz de sel à chaque gallon d’eau, suffisamment d’eau pour couvrir le poisson.

Mode:-l’échelle et nettoyer le poisson, et être particulier qu’aucun sang n’est laissé à l’intérieur; Posez-le dans la bouilloire à poisson avec suffisamment d’eau froide pour le recouvrir, en ajoutant du sel dans la proportion ci-dessus. Apportez-le rapidement à ébullition, enlevez toute la racaille, et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le poisson soit fait, ce qui sera quand la viande se sépare facilement de l’OS. L’expérience seule peut enseigner au cuisinier à fixer le temps pour faire bouillir le poisson; mais il est surtout à retenir, qu’il ne devrait jamais être sous-habillé, comme alors rien n’est plus malsain. Ni laisser rester dans la bouilloire après qu’il soit suffisamment cuit, comme cela rendrait insipide, aqueux, et incolore. Égouttez-le, et s’il n’est pas recherché pendant quelques minutes, gardez-le chaud au moyen de chiffons chauds posés sur elle. Servir sur une serviette chaude, garnir de citron coupé et de persil, et envoyer du homard ou de la sauce aux crevettes, et le beurre fondu ordinaire à la table avec elle. Un plat de concombre habillé accompagne habituellement ce poisson.

temps. 8 minutes à chaque lb pour le gros saumon épais; 6 minutes pour les poissons minces.

note. Coupez le citron doit être mis sur la table avec ce poisson; et un peu de jus pressé sur elle est considéré par beaucoup de personnes un ajout le plus agréable. Les pois cuits sont également, par certains connaisseurs, considérés spécialement adaptés pour être servis avec du saumon.

Voir aussi: LA CHIMIE ET L’ÉCONOMIE DE LA SOUPE-FABRICATION

Sauce au saumon et au câttier.

Ingrédients:-2 tranches de saumon, 1/4 lb de pâte, 1/2 cuillerée à café de persil haché, 1 Shalot; sel, poivre et noix de muscade râpée au goût.

Mode:-Posez le saumon dans un plat à pâtisserie, placez des morceaux de beurre dessus, et ajoutez les autres ingrédients, en frottant un peu de l’assaisonnement dans le poisson; le bâtir fréquemment; Lorsque vous avez terminé, sortez-le et égouttez pendant une minute ou deux; Posez-le dans un plat, versez la sauce au-dessus et servez. Saumon habillé de cette façon, avec de la sauce tomate, est très délicieux.

temps. Environ 3/4 heures.

Saumon à collier.

Ingrédients:-un morceau de saumon, disons 3 livres, un assaisonnement élevé de sel, de masse pilée et de poivre; eau et vinaigre, 3 feuilles de Laurier.

Mode:-diviser le poisson; l’échelle, l’OS, et lavez-le soigneusement propre; Essuyez-le, et frottez dans l’assaisonnement à l’intérieur et à l’extérieur; Enroulez-le vers le haut, et liez fermement; Posez-le dans une bouilloire, couvrez-le de vinaigre et d’eau (1/3 de vinaigre, proportionnellement à l’eau); Ajouter les feuilles de Laurier et un bon assaisonnement de sel et de poivre entier, et mijoter jusqu’à ce que fait. Ne retirez pas le couvercle. Servir avec du beurre fondu ou de la sauce aux anchois. Pour la préservation du poisson à collier, faire bouillir l’alcool dans lequel il a été cuit, et ajouter un peu plus de vinaigre. Versez-le quand il est froid.

temps. 3/4 heure, ou plutôt plus.

Saumon au curry.

Ingrédients:-tout restes de saumon bouilli, 3/4 pinte de bouillon fort ou moyen, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de curry-poudre, 1 cuillère à café de sauce Harvey, 1 cuillère à café de sauce d’anchois, 1 oz de beurre, le jus de citron 1/2, de Cayenne et de sel au goût.

Mode:-Coupez les oignons en petits morceaux, et faites-les frire d’un brun pâle dans le beurre; Ajouter tous les ingrédients, mais le saumon, et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, en remuant occasionnellement le contenu; Coupez le saumon en petits morceaux carrés, retirez soigneusement toute la peau et l’OS, posez-le dans le stewpan, et laissez-le progressivement chauffer; mais ne le laissez pas bouillir longtemps.

temps. 3/4 heure.

Escalopes de saumon.

Coupez les tranches de 1 pouce d’épaisseur, et assaisonnez-les avec du poivre et du sel; Beurrer une feuille de papier blanc, poser chaque tranche sur une pièce distincte, avec leurs extrémités torsadées; gril doucement sur un feu clair, et servir avec de la sauce d’anchois ou de Caper. Quand un assaisonnement plus élevé est exigé, ajoutez quelques herbes hachées et un peu d’épice.

temps. 5 à 10 minutes.

Saumon à la Genevese.

Ingrédients:-2 tranches de saumon, 2 shalots hachés, un peu de persil, un petit bouquet d’herbes, 2 feuilles de Laurier, 2 carottes, masse pilée, poivre et sel au goût, 4 cuillères à soupe de Madère, 1/2 pinte de bouillon blanc, épaississement du beurre et de la farine, 1 cuillère à café de essence d’anchois, le jus de 1 citron, de Cayenne et de sel au goût.

Mode:-frotter le fond d’un faitout plus de beurre, et mettre dans les shalots, les herbes, les feuilles de Laurier, les carottes, la masse, et l’assaisonnement; remuez-les pendant 10 minutes au-dessus d’un feu clair, et ajoutez le Madère ou le Sherry; mijoter doucement pendant 1/2 heures, et filtrer à travers un tamis sur le poisson, qui ragoût dans cette sauce. Dès que le poisson est suffisamment cuit, enlever toute la liqueur, sauf un peu pour garder le saumon humide, et le mettre dans un autre stewpan; Ajouter le bouillon, épaissir avec du beurre et de la farine, et mettre dans les anchois, jus de citron, Cayenne, et le sel; déposer le saumon sur un plat chaud, verser sur elle une partie de la sauce, et servir le reste dans une soupière.

temps. 1-1/4 heure.

PRÉPAREZ ET CUISINEZ DES MACARONIS

Le macaroni est un produit de blé préparé à partir d’un grain dur, propre et gluteneux. Le grain est moulu dans un repas appelé semoule, dont le son est exclu. Ceci est transformé en une pâte savoureuse en mélangeant avec de l’eau chaude dans la proportion de deux tiers de semoule à un tiers d’eau. La pâte après avoir été soigneusement mélangée est mis dans une cuve peu profonde et pétrie et roulé par des machines. Lorsqu’il est bien roulé, il est fait pour assumer des formes variées en étant forcé par un piston puissant à travers la tête perforée de solides cylindres d’acier ou de fer disposés au-dessus d’un feu, de sorte que la pâte est partiellement cuite comme il émet des trous. Il est ensuite accroché sur des tiges ou posé sur des cadres recouverts de tissu, et séché. Il est appelé par différents noms en fonction de sa forme. Si dans la forme de grands cylindres creux, il est macaroni; Si le diamètre est plus petit, il est spaghetti; si fine, VERMICELLI; Si la pâte est coupée en motifs fantaisistes, elle est appelée Pasta d’Italia. Macaroni était autrefois fabriqué seulement en Italie, mais à l’heure actuelle est fabriqué dans une large mesure aux États-Unis.

Bon macaroni gardera en bon état pendant une longue période. Il est rugueux, élastique, et dur; tandis que l’article inférieur est lisse, doux, se brise facilement, devient moisi avec le maintien. Macaroni inférieur contient un grand pourcentage d’amidon, et mais une petite quantité de gluten. Lorsqu’il est mis dans l’eau chaude, il suppose un blanc, aspect pâteux, et se divise en cuisine. Bon macaroni lorsqu’il est mis dans l’eau chaude absorbe une partie de l’eau, gonfle à presque doubler sa taille, mais conserve parfaitement sa forme. Il contient une quantité beaucoup plus petite de gluten.

Ne lavez pas les macaronis. Casser en morceaux de taille commode si elle est longue. Toujours mettre à cuire dans le liquide bouillant, en prenant soin d’avoir beaucoup d’eau dans la casserole (car il absorbe une grande quantité), et cuire jusqu’à l’appel d’offres. La durée requise peut varier de vingt minutes, si elle est fraîche, à une heure si elle est périmée. Quand tendre, tourner dans une passoire et égoutter, et versez de l’eau froide à travers elle pour empêcher les tubes de coller ensemble. Le fluide utilisé pour la cuisson peut être l’eau, le lait ou un mélange des deux; également du bouillon de soupe, du jus de tomate ou de tout liquide préféré.

Macaroni sert de complément important à la fabrication de diverses soupes, et forme également la base d’autres plats appétiables.

LA CHIMIE ET L’ÉCONOMIE DE LA SOUPE-FABRICATION

Stock étant la base de toutes les soupes de viande, et, aussi, de toutes les sauces principales, il est essentiel au succès de ces opérations culinaires, de connaître la méthode la plus complète et économique d’extraire, à partir d’une certaine quantité de viande, le meilleur stock possible ou bouillon. La théorie et la philosophie de ce processus, nous allons donc expliquer, puis procéder à montrer le cours pratique à adopter.

Comme toute la viande est principalement composée de fibres, de graisses, de gélatine, d’osmazome et d’albumen, il est nécessaire de savoir que les fibres sont inséparables, constituant presque tout ce qui reste de la viande après avoir subi une longue ébullition. La graisse est dissoute par ébullition; mais comme il est contenu dans les cellules couvertes par une membrane très fine, qui ne se dissout jamais, une partie de celui-ci adhère toujours aux fibres. L’autre partie monte à la surface du stock, et c’est ce qui s’est échappé des cellules qui n’étaient pas entières, ou qui ont éclaté par ébullition. La gélatine est soluble: c’est la base et la portion nutritive du stock. Quand il ya une abondance de celui-ci, il provoque le stock, quand il fait froid, pour devenir une gelée. L’osmazome est soluble même lorsqu’il fait froid, et c’est cette partie de la viande qui donne saveur et parfum au bouillon. La chair des vieux animaux contient plus d’osmazome que celui des jeunes. Les viandes brunes contiennent plus que le blanc, et le premier rend le stock plus parfumé. En torréfaction de la viande, l’osmazome semble acquérir des propriétés plus élevées; ainsi, en mettant les restes de viandes rôties dans votre stock-pot, vous obtenez une meilleure saveur.

L’albumen est de la nature du blanc des oeufs; Il peut être dissous dans de l’eau froide ou tiède, mais se coagulent quand il est mis dans l’eau pas tout à fait au point d’ébullition. De cette propriété en albumen, il est évident que si la viande est mise dans le stock-pot lorsque l’eau se met à bouillir, ou après que cela est fait pour se chauffer rapidement, l’albumen, dans les deux cas, durcit. Dans le premier il s’élève à la surface, dans le second il reste dans la viande, mais dans les deux il empêche la gélatine et l’osmazome de dissoudre; et donc un stock mince et insipide sera obtenu. Il faut savoir, aussi, que la coagulation de l’albumen dans la viande, a toujours lieu, plus ou moins, selon la taille de la pièce, que les parties les plus éloignées de la surface acquièrent toujours ce degré de chaleur qui le conge avant de le dissoudre entièrement.

Voir aussi: LES PRINCIPES DE LA CUISINE SCIENTIFIQUE

Bones doit toujours former une partie intégrante du stock-pot. Ils sont composés d’une substance terreuse, à laquelle ils doivent leur solidité, de la gélatine, et un liquide gras, quelque chose comme la moelle. Deux onces d’entre elles contiennent autant de gélatine qu’une livre de viande; mais en eux, cela est si entubé dans la substance terreuse, que l’eau bouillante ne peut dissoudre que la surface des os entiers. En les cassant, cependant, vous pouvez dissoudre plus, parce que vous multipliez leurs surfaces; et en les réduisant à la poudre ou à la pâte, vous pouvez les dissoudre entièrement; mais vous ne devez pas les moudre au sec. La gélatine forme la base du stock; mais cela, bien que très nourrissant, est entièrement sans goût; et pour rendre le bouillon salé, il doit contenir de l’osmazome. De ce fait, les os ne contiennent pas de particule; et c’est la raison pour laquelle le stock fait entièrement d’eux, n’est pas aimé; mais lorsque vous ajoutez de la viande aux os cassés ou pulvérisés, l’osmazome qui y est contenu rend le bouillon suffisamment salé.

En concluant cette partie de notre sujet, les indications et directions condensées suivantes devraient être assistées à l’économie de la soupe-fabrication:

Le bœuf fait le meilleur stock. Le bouillon de veau a moins de couleur et de goût; tandis que le mouton lui donne parfois une odeur de suif feux, loin d’être agréable, à moins que la viande ait été préalablement rôtie ou grillée. Les volailles ajoutent très peu à la saveur du bouillon, à moins qu’elles ne soient vieilles et grasses. Les pigeons, quand ils sont vieux, ajouter le plus de saveur à elle; et un lapin ou une perdrix est aussi une grande améliora tion. De la viande la plus fraîche, le meilleur stock est obtenu.

Si la viande est bouillie uniquement pour faire le stock, elle doit être découpée dans les plus petites pièces possibles; mais, d’une manière générale, s’il est souhaitable d’avoir un bon stock et un morceau de viande salée ainsi, il est nécessaire de mettre une pièce assez grande dans le stock-pot, disons suffisant pour deux ou trois jours, au cours de laquelle le stock se tiendra bien dans tous les temps. Choisissez la viande la plus fraîche, et faites-la couper aussi épais que possible; car s’il s’agit d’un morceau mince et plat, il ne sera pas bien paraître, et sera très bientôt gâté par l’ébullition.

Ne lavez jamais la viande, car elle prive sa surface de tous ses jus; Séparez-le des os, et attachez-le autour d’un ruban adhésif, de sorte que sa forme puisse être conservée, puis la mettre dans le stock-pot, et pour chaque livre de viande, qu’il y ait une pinte d’eau; appuyez dessus avec la main, pour permettre à l’air, qu’il contient, pour s’échapper, et qui le soulève souvent au sommet de l’eau.

Mettez le bouillon-pot sur un feu doux, de sorte qu’il puisse chauffer graduellement. L’albumen va d’abord se dissoudre, puis coaguler; et comme il est dans cet État plus léger que le liquide, il va monter à la surface; apportant avec elle toutes ses impuretés. C’est ce qui fait la racaille. La montée de l’albumen durci a le même effet en clarifiant le stock que le blanc des oeufs; et, en règle générale, on peut dire que plus il y a d’écume, plus le stock sera clair. Veillez toujours à ce que le feu soit très régulier.

Enlevez l’écume quand il s’élève épais, et ne laissez pas le bouillon bouillir, parce qu’alors une portion de l’écume sera dissoute, et l’autre aller au fond du pot; rendant ainsi très difficile l’obtention d’un bouillon clair. Si le feu est régulier, il ne sera pas nécessaire d’ajouter de l’eau froide afin de faire monter l’écume; mais si le feu est trop grand au début, il sera alors nécessaire de le faire.

Lorsque le bouillon est bien écrémé, et commence à bouillir, mettre dans le sel et les légumes, qui peut être deux ou trois carottes, deux navets, un panais, un tas de poireaux et de céleri attachés ensemble. Vous pouvez ajouter, selon le goût, un morceau de chou, deux ou trois gousses collées dans un oignon, et une tomate. Ce dernier donne une saveur très agréable au stock. Si l’oignon frit est ajouté, il doit, selon les conseils d’un célèbre chef Français, être attaché dans un petit sac: sans cette précaution, la couleur du stock est susceptible d’être obscurci.

À ce moment-là, nous supposons maintenant que vous avez coupé les os qui ont été séparés de la viande, et ceux qui ont été laissés de la viande rôtie de la veille. Rappelez-vous, comme on l’a fait remarquer, que plus ceux-ci sont brisés, plus vous aurez de gélatine. La meilleure façon de les briser est de les piler grossièrement dans un mortier de fer, en ajoutant, de temps en temps, un peu d’eau, pour les empêcher de se réchauffer. Dans leur état brisé les attacher dans un sac, et les mettre dans le stock-pot; ajoutant les parties cartilagineuse de la viande froide, et les garnitures, qui peuvent être employées pour aucun autre but. Si, pour rattraper le poids, vous avez acheté un morceau de mouton ou de veau, le griller légèrement sur un feu clair avant de le mettre dans le stock-pot, et être très prudent qu’il ne contracte pas le moindre goût d’être fumé ou brûlé.

Ajoutez maintenant les légumes qui, dans une certaine mesure, arrêteront l’ébullition du bouillon. Attendez, donc, jusqu’à ce qu’il mijote à nouveau, puis dessinez-le sur le côté du feu, et le garder doucement mijoter jusqu’à ce qu’il soit servi, en préservant, comme avant dit, votre feu toujours le même. Couvrir le puits-pot, pour éviter l’évaporation; ne le remplissez pas, même si vous sortez un petit stock, à moins que la viande ne soit exposée; dans ce cas, un peu d’eau bouillante peut être ajouté, mais seulement assez pour le couvrir. Après six heures de mijotage lent et doux, le stock est fait; et il ne doit pas être poursuivi sur le feu, plus longtemps que nécessaire, ou il aura tendance à l’insipidité.

note. Il est sur un bon stock, ou le premier bon bouillon et de la sauce, que l’excellence dans la cuisine dépend. Si la préparation de cette base de l’art culinaire est inapprouvée à des personnes négligentes ou ignorantes, et le stock n’est pas bien écrémée, mais des résultats indifférents seront obtenus. Le stock ne sera jamais clair; et quand il est obligé d’être clarifié, il est détérioré à la fois en qualité et en saveur. Dans la bonne gestion du stock-pot, un énorme problème est sauvé, dans la mesure où un stock, dans un petit dîner, sert à toutes fins. Surtout, la plus grande économie, cohérente avec l’excellence, devrait être pratiquée, et le prix de tout ce qui pénètre dans la cuisine correctement établie. La théorie de cette partie de la gestion des ménages peut sembler insignifiante; mais sa pratique est vaste, et donc il faut la meilleure attention.